Símbolo de comida argentina

¿Dónde se cocinó la primera tira de asado del país y del mundo?

Un estudioso del tema, el ingeniero Claudio Valerio, asegura que coincidió con la instalación del primer frigorífico en toda Sudamérica y con ello la aparición de la sierra


Un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana, en provincia de Buenos Aires, cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer  frigorífico de Sudamérica, se instaló en esta localidad, y que con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses que hasta entonces se las faenaban solamente a cuchillo.

El tema le quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional, que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en Campana.

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país.

“Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explicó Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Es a partir de esta incorporación que se pudo comenzar a cortar el hueso, y así entonces separar el costillar en matambre y falda por un lado, y tira de asado, por el otro.

Claudio Valerio ahora ha publicado un libro (Asado de Tira, Clásico Argento y Orgullo Campanense) en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal.

“En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, indicó el escritor.

Con la presentación formal de su trabajo, pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira” para que pase a caracterizar al distrito de Campana.

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