El aceite vegetal es uno de los insumos más presentes en la cocina y es común que las familias lo utilicen más de una vez para elaborar comidas, como una forma de ahorrar en su uso y optimizar costos. Sin embargo, hay un ítem más a tener en cuenta a la hora de considerar el consumo y formas de uso del aceite para frituras: la salud, ya que hay riesgos asociados a la reutilización de esta materia prima.
Un estudio de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) y de la empresa de servicios de saneamiento DH-SH, con base en la ciudad de Capitán Bermúdez, Santa Fe, analizó cuánto aceite de cocina usado generan y reciclan los hogares argentinos y cómo mejorar su gestión. La investigación arrojó que la población argentina genera 124 millones de litros al año de este residuo en sus casas y que menos de la mitad lo recicla, mientras que los locales gastronómicos producen 62 millones de litros anuales.
En este contexto, puede aparecer la pregunta de cuántas veces es factible reutilizar el aceite de frituras y cuándo debe considerarse un residuo a gestionar. El Ingeniero Agrónomo, Diego Wassner, que formó parte del mencionado estudio, indicó que durante la fritura ocurren muchos cambios químicos en el aceite, que implican la ruptura de moléculas (hidrólisis), la oxidación y la formación de nuevos compuestos a partir de la interacción del aceite caliente con los alimentos, el agua y las moléculas de aceite degradadas.
Compuestos nocivos
Durante la fritura, se forman compuestos indeseables y, en algunos casos, nocivos para la salud. Estos compuestos son indicadores del nivel de deterioro del aceite y pueden medirse para determinar si el aceite debe desecharse. Sin embargo, muchas de estas mediciones se realizan en laboratorio, lo que no es práctico para la toma de decisiones en los hogares.
Algo a tener en cuenta es que aquellos aceites que poseen más ácidos grasos de tipo saturados, como pueden ser las grasas animales o el aceite de palma, presentan mayor duración que aquellos que poseen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados como el de girasol o canola. Para saber si está en buenas condiciones, el aceite debe respetar ciertos parámetros como la acidez libre, el porcentaje de compuestos polares y de humedad así como el olor, sabor y color.
Además, hay que tener especial cuidado al cocinar alimentos ricos en almidón como las papas. Si se utiliza aceite vegetal para hacer papas fritas se recomienda descartar el aceite y no volver a reutilizarlo para prevenir la formación de acrilamida, un compuesto identificado como cancerígeno y que es susceptible de aparecer cuando son sometidos a procesos culinarios a altas temperaturas.
Contaminación del aceite vegetal
La presencia de partículas de alimentos quemados puede alterar el sabor y olor del aceite. Los restos de alimentos en el aceite pueden acelerar su descomposición y aumentar el riesgo de contaminación bacteriana. Estos residuos alimentarios no solo favorecen el crecimiento de bacterias patógenas, sino que también contribuyen a la formación de compuestos tóxicos y cancerígenos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
En relación al tipo de alimento, influye su contenido de agua, cuanto menor sea, mayor será la duración del aceite y también la temperatura de cocción de los alimentos, ya que existen diferencias entre vegetales y carne por ejemplo, requiriendo estas últimas de mayores temperaturas, lo que acelera la formación de compuestos polares. En cualquier caso, nunca debería reutilizarse si se oscureció o presenta restos de frituras anteriores.
Reciclar el aceite vegetal usado
Según el estudio desarrollado por DH-SH y FAUBA menos de la mitad de los argentinos reciclan su aceite vegetal usado en los hogares.
Para dar respuesta a la necesidad de gestionar los más de 100 millones de litros de aceite vegetal usado que se descartan al año en nuestro país, la empresa santafesina lleva adelante la campaña “Reciclá tu Aceite” desde el 2017.
¿Qué hacer con el aceite utilizado?. Después de freír, esperar que el aceite se enfríe y colocarlo en cualquier recipiente plástico con tapa: puede ser una botella de agua, de gaseosa o de aceite vacía. Una vez que se llena, acercarlo a un punto verde. DH-SH cuenta con más de 400 puntos verdes en todo el país.
El aceite vegetal usado se acondiciona y se convierte en materia prima para la producción de biocombustibles de segunda generación. Para dimensionar cómo el reciclaje puede formar parte de una solución ambiental a gran escala, durante el 2023 DH-SH lanzó su Primer Reporte de Sustentabilidad basado en estándares GRI, el cual también es el primero en su rubro en Latinoamérica. Uno de los datos que se destacan es que desde su inicio, la campaña evitó que este residuo contamine 12.517.391,3 metros cúbicos de nuestros recursos hídricos, lo que representa el volumen de 5 mil piletas olímpicas.
