Detrás de la zanahoria

La historia del chef sanlorencino que trabajó en las cocinas más prestigiosas del mundo

Esteban Klenzi trabajó en restaurantes seleccionados como algunos de los más importantes a nivel internacional por las guías Michelin y The World's Best 50 Restaurants.


Su entusiasmo al hablar de cocina transmite la misma pasión que los platos que sirvió en algunos de los restaurantes más premiados del mundo. La historia de Esteban Klenzi está marcada por un camino ascendente que empieza en su ciudad natal, San Lorenzo, y continúa por Rosario, algunas ciudades de España, Chile y actualmente Buenos Aires, mientras busca su próximo destino.

Si bien ya suma algunos años en la gastronomía, no fue su primera carrera. Empezó estudiando kinesiología, pero dejó cuando se dio cuenta que nada le gustaba más que cocinar. “Siempre tuvo el bicho de lo que era la cocina, me encantaba preparar platos para mí y para los demás”, agrega.

Su primera experiencia fue haciendo pizzas a la parrilla en la cocina del restaurante Salamandra de la ciudad de San Lorenzo. Tiempo después decidió profesionalizarse en la materia y comenzó los estudios en el Instituto Gatos Dumas de Rosario donde hasta el día de hoy sigue teniendo un vínculo fluido y ofrece clases magistrales.

El siguiente paso profesional fue en el Hotel Ariston para después llegar a Ajoarriero para cubrir la vacante de pastelería. “Para mí es el mejor restaurante de Rosario”, afirma Klenzi.

 

Los caminos de la vida

La etapa siguiente podría catalogarse como el comienzo del despegue a nivel internacional, en primer lugar, desde el Instituto Gato Dumas le ofrecen trabajar como profesor mientras seguía cursando la carrera. Y tras recibirse en el año 2016 aparece una vacante para trabajar en el restaurante Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y elegido como el mejor del mundo en los años 2013 y 2015) ubicado en Girona, España.

Ahí conoció a un reconocido chef catalán de nombre Bernat Plana que había trabajado en el prestigioso restaurante vasco Mugaritz. No conforme con el importante lugar al que había llegado, Esteban le contó a su colega que su sueño era trabajar en la cocina de aquel otro lugar reconocido como “un templo de la gastronomía europea” y le pidió que lo recomendara.

“Cuando empecé a crecer profesionalmente lo que me motivó para seguir avanzando fue principalmente el poder trabajar en lugares con los que compartía la filosofía que tiene cada uno de estos restaurantes de tanta envergadura. Cada lugar tiene su propia impronta, su forma, su creatividad y su técnica”, explica el chef.

Finalmente, y por recomendación de Plana, logró cumplir su sueño y llegó a trabajar en 9 meses en la cocina del Mugaritz (dos estrellas Michelin). Klenzi cuenta que “siempre se dijo que tenía que tener tres estrellas Michelin desde hacía tiempo, pero como estaba en constante conflicto con la guía nunca se la dieron. Además, en ese momento tenían el número siete en el mundo.”

En medio de estas experiencias se hizo amigo de otro chef llamado Ramón Perisé, que a su vez lo contactó con un colega chileno llamado Rodolfo Guzmán. Este último era el dueño de un restaurante titulado Boragó que a nivel latinoamericano estaba catalogado como el número uno del continente por la lista The World’s Best 50 Restaurants.

En Santiago de Chile vivió otra etapa fructífera para su carrera. Con nuevos aprendizajes marcados por una cultura similar a la suya, pero diferente a la que venía viviendo anteriormente. Este período culmina ante su necesidad de volver al viejo continente en búsqueda de su novia, a quien había conocido en Mugaritz y seguía trabajando en ese lugar. “En ese momento priorizamos estar asique tramité mis papeles italianos y me pude radicar en Europa.

El nuevo destino fue en la ciudad española de San Sebastián para trabajar en un restaurante llamado Amelia. Tiempo después, el dueño hace modificaciones en el lugar, con mudanza incluida, y le ofrece a Esteban ser el Subchef (el segundo puesto después del dueño). Todos estos cambios tenían un trasfondo, el objetivo del dueño era conseguir dos estrellas Michelin.

Klenzi aceptó el desafío con su característico ímpetu, pero le anticipó al propietario de Amelia que una vez cumplida la meta dejaría su trabajo. Y así fue. Consiguieron las dos estrellas Michelin y el subchef abandonó no solo el restaurante sino también España.

 

Cada cual en su lugar

Esteban remarca como un dato de suma importancia que su especialidad siempre fue la parrilla: “en todos los restaurantes donde estuve, siempre fui el encargado de las parrillas. Pasé por todos los sectores de la cocina, pero la parrilla fue el lugar donde me especialicé. Es lo que mejor me sale, donde más cómodo me siento e incluso si tuviera que decir en que tengo algún don, es en cocinar a la parrilla”.

Y continúa transmitiendo su pasión por su sector de preferencia en la cocina: “la parrilla siempre está. En todas las gastronomías, en todas las cocinas siempre hay una parrilla. Incluso en el último tiempo se está empezando a gestar de nuevo la posibilidad de que las cocinas dejen de ser laboratorios y vuelvan a ser más cocinas como en sus orígenes apelando a técnicas ancestrales”.

Actualmente se encuentra instalado en Buenos Aires, aunque va y viene a Montevideo ya que su novia es oriunda de la ciudad vecina. Ambos se encuentran en la búsqueda y análisis de nuevos proyectos y algunos de los destinos que barajan para visitar podrían ser California o Berlín. “Estos lugares surgen por la oportunidad de crecimiento que hay en ellos. Hay muchas mentes abiertas que acompañan el avance de la alimentación saludable”, explica el sanlorencino.

 

Vamos pescando para vivir

Para concluir Klenzi cuenta que, si bien todavía tiene pensado seguir sumando experiencias en el exterior, para un futuro contempla la posibilidad de “volver a nuestra tierra y llevar adelante un proyecto para revalorizar el río Paraná y concientizar sobre la importancia de todo lo que nos da”.

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